解放咖啡館 reliefcafe

文·攝影╱歐陽惠如·新竹分社編輯委員會委員

上午十點多，烘焙機隆隆作響，解放咖啡館的男主人邱俊傑正忙著烘焙生豆，女主人陳玉玫準備開店。1993年在麥當勞、便利商店都尚未進駐的年代，解放咖啡館像隻蝴蝶翩然地停留大溪， 一停就是23年，從未離開。

邱俊傑、陳玉玫是淡水新埔工業專科學校（聖約翰科技大學前身）的同班同學，因而相識交往。之後邱俊傑到澎湖當兵，退伍後嘗試過幾份短暫的工作，最終留在大溪跟著經營摩托車店的父親學做黑手與銷售，「22歲的年紀就和大多數人雷同，不知道人生方向。父親說不知道做什麼，就先留在家裡幫忙，但心裡是抗拒的。」

在臺北萬華長大的陳玉玫，國中畢業開始打工，待過證券公司、代書事務所、錄音帶工廠，婚後希望繼續工作，無奈鄉下地方行業別選擇少，曾做過咖啡店吧檯人員，習得咖啡專業，愛喝咖啡的她提議開咖啡館， 看似浪漫情懷，其實挑戰重重，「那時咖啡專賣店並不興盛，一到晚上，復興路只有路燈跟解放的燈是亮著，一個月休一天，從早上十點開到凌晨三點， 每人月薪只有3000元，不知道是什麼力量在支撐我們。」對他們而言，開店就是一個賭注，反正年輕，失敗就重來。

陳玉玫回憶，當時正流行泡沫紅茶店，客人進來總會詢問珍珠奶茶，卻不曾影響夫婦倆堅持泡一杯好咖啡的理念。時光流轉，口耳相傳，客人聞香而來，一喝成主顧，有些熟客天天光顧，一進門付了咖啡錢，坐在固定的位置，或讀報，或寫字，或發呆，或談天，一幅美麗的生活縮影躍然而出。那時的社會氛圍，生活沒有太多選擇權，下班梳洗後就到咖啡館待著，深夜的解放咖啡館正好提供沉澱的空間，成了漂泊靈魂的避風港。

喝咖啡是一種生活

▲圖說：解放咖啡館在二樓，不因入口狹窄而掩去光澤。取名「解放」，純屬意外。原本找朋友集思廣益取了二十幾個店名，票選出來仍無法打動人心，某日從報上看到香奈兒口紅廣告標題，勇於挑戰傳統、解放女人，邱俊傑說：「很多意外都很精彩。」

從決定、找店面、裝潢，短短兩、三個月就緒。小年夜開張，除夕回家吃完團圓飯，就繼續回來顧店，陳玉玫笑說店內只有相挺的親友，半個客人也沒有。初期缺乏經驗，忽略店面承租與成本回收的評估， 原先是一樓店面，經營三年半後房租調漲，無力負擔只好搬遷，原先心血付之一炬，也流失許多客人，曾有客人尋找多年才又重新光臨。

打開解放咖啡館的門，舉目所見，牆面上懸掛著經典搖滾樂手的海報、朋友的攝影作品，桌面滿布明信片、電影票根，連廁所都貼滿剪報，店裡播放著無停歇的搖滾樂、爵士樂，擁抱你的是專屬解放的風格與文化，那是有溫度的，經過時間淬鍊，無法速成，無須調味。來這裡，已經不是單純的喝咖啡，索求的是一種認同，一種態度。

對咖啡有著熱切學習的心，邱俊傑夫婦飛往日本東京學習，仍覺不夠扎實， 兩人數度背上行囊，走過義大利、奧地利、法國等等，尋訪百年風華的經典咖啡館，旅程中讓邱俊傑理解到咖啡館必須展現一種生活方式，「我們想做的是，如何讓客人每天都願意走進來，願意經常性來，你能給客人什麼？當然就不是只有賣東西而已。那種感覺意在言外，但能留下來更久，聊起來更有趣。咖啡館需要營造一種生活情境，讓你願意走出你的家庭，偶爾離家一下也很好。」

生活中摸索

忙碌之中，為了抽出時間陪伴女兒，開始週休一天，到處喝咖啡、逛咖啡館。女兒乖巧貼心，幼稚園放學到店內玩耍，玩累了就躲在吧檯下睡覺，心疼女兒的陳玉玫紅了眼，「我發覺幼稚園要求孩子不午睡也要躺著，上廁所時間相同， 連吃飯量也要一樣。」期盼著給孩子自由的小學生活，不參加補習班、安親班，她找到了人本基金會的森林小學，尊重孩子的個體性，女兒週間住校，假日回家，雖不捨卻值得。

女兒上小學後，店休時間夫婦倆勤奮地參加女兒學校規劃的父母成長課程，每學期10堂課，他們從不缺席。陳玉玫說，「當父母跟開咖啡館一樣，都是摸索出來的， 上父母成長課是很享受的， 從來沒有人教你怎麼當父母，現在有人教你，怎麼可以不去學呢？」課程裡安排建築、藝術、生命等多元主題，父母的生命豐富了，擴大生命廣度，就能回身去滋養下一代。

不過如同家庭生活，僅存浪漫情懷， 咖啡館經營是無法恆久的，近年咖啡館的人力素質與流動問題考驗著他們。受過咖啡店扎實訓練出身的陳玉玫，用自己的生命熱愛咖啡，同樣也期望新進人員從基礎功夫學起，端出去的咖啡是問心無愧的，「很多人對咖啡有興趣，但卻不瞭解我們不是光站在那裡， 優雅地煮咖啡，這是很勞動的工作，我們對這家店的堅持與標準是不能往下修的，經營就變得很吃力。」

▲圖說：早期採購大宗商業咖啡豆，如哥倫比亞、曼特寧、摩卡等等，之後邱俊傑採購生豆親手烘焙，每款口感皆是精挑細選。陳玉玫加入主婦聯盟合作社後接觸公平貿易、環境生態及公平貿易等議題，正朝向支持此類產品的方向努力。

邱俊傑直言，「浪漫是屬於客人的，咖啡館工作隨時間越做越久，學到的東西會越來越多。掃地、洗杯子是咖啡館的基礎工作，都是這個空間的一部分，抗拒這種工作的人是做不好的，如果你不能面對它，那你要面對什麼。」

為解決人力不足的問題，2015年12月開始週休二日，夫婦倆有更多的時間親近這塊土地，到近郊走走，逛書店，看電影，或專心整理家務，或輕鬆放空，邱俊傑感受到心更寬了。陳玉玫說：「以前我們只能在這邊等客人來，現在可以在街上遇到認識的人，打打招呼、聊聊天，那就是我們想要的簡單生活。」

回想2002年的咖啡館之旅， 拜訪了創立於1939年的維也納哈維卡咖啡館（Café Hawelka）， 男主人90多歲高齡仍舊孜孜不息，勤奮工作，激勵著他們，「沒想過要交棒給誰，就一直做，做到老。」安靜煮著咖啡，即使固守一方，靈魂卻是自由飛翔。在解放，端上來的是一杯咖啡，隱身在吧檯後方的人生哲學，更引人尋味。

▲圖說：架上的咖啡袋仔細記錄著產區、烘焙濃度及日期，邱俊傑建議三個月是最佳賞味期，包裝袋上的圖與文字都是朋友信手捻來的作品：「咖啡館的招牌，就是咖啡。」

請把香氣帶回家

烘焙完的咖啡豆會釋放出二氧化碳，影響咖啡豆品質，包裝袋上有個單向排氣閥，用來排出多餘氣體，隔絕包裝袋外的空氣，保持咖啡豆的新鮮原味。許多人習慣擠壓咖啡豆包裝上的單向排氣閥聞香，「咖啡豆的味道是會變化的。」邱俊傑解釋，「烘焙、包裝、放置時間長短不同，都會產生不同的香氣，所以這樣選咖啡豆是不準的。」建議最好到能夠試聞豆子或試喝咖啡的店，才能比較精準選到符合自己口感的咖啡豆。若家中有磨豆機，最好現磨現喝，請店家代磨的話，香氣會加速消散，邱俊傑笑說：「香氣請帶回家，不要留在我店裡。」

原刊登於《綠主張》月刊，2016年06月，153期。